Zupa rakowa

Dans une marmite faire bouillir avec quelques branches de fenouil d’eau.
A ébullition plonger les écrevisses châtrées. Laisser cuire 15 min, elles doivent prendre une belle couleur rouge.

Essorer, décortiquer les écrevisses. Réserver 12 carapaces les plus intactes. Avec le reste des pattes et carapaces vous aller les piler au mortier avec 50 gr de beurre, puis dans une casserole avec 2 c. à soupe d’eau vous aller les cuire à feu doux 30 min.

Filtrer et laisser refroidir le liquide, vous aller pouvoir récupérer le beurre d’écrevisse rouge pour la liaison, il doit se trouver nageant au-dessus.
Faire une farce avec la chair d’écrevisse, 1 œuf, chapelure, 10 gr de beurre frais avec un peu d’aneth et persil ciselé.

Remplir avec cette farce les 12 carapaces les passer au four 200°C pendant 15 min.
Au bouillon de légumes filtré mais chaud ajouter le beurre d’écrevisse, un filet de jus de citron, la crème. Homogénéiser bien, rectifier l’assaisonnement.

Servir chaud : dans chaque coupelle disposer 3 carapaces farcies, verser dessus le bouillon, bien chaud.