Bliny

Les blinis appartiennent à la cuisine russe. Mais, ils ont été adoptés, il y a bien longtemps, par les Polonais. La présence de cette recette et de la suivante rappelle que la Pologne s'étendait jadis grâce à son mariage avec le grand duché de Lituanie presque jusqu'aux portes de Moscou. Smolensk sera prise par les Moscovites en 1514.

Les blinis sont de petites crêpes très épaisses dont la pâte s'étale mal dans la poêle et dont la surface doit être criblée de petits trous. On y utilise obligatoirement de la farine de sarrasin mélangée à du froment.

La veille au soir, mettez à tiédir la moitié du lait et délayez-y la levure. Versez sur le froment en mélangeant bien de manière à ce qu'il

n'y ait pas de grumeaux. Tenez au chaud pour la nuit. Le lendemain, ajoutez la farine de sarrasin, le reste du lait tiédi, les oeufs dont le blanc doit être battu en neige. Tournez à la cuillère en bois jusqu'à ce que la pâte devienne absolument lisse. Laissez lever entre 22 et 25° une seconde fois. Mélangez la pâte et faites-la gonfler à nouveau. Faites sauter les blinis au beurre comme des crêpes ordinaires mais plus petites. Attendez qu'elles soient bien cuites pour les retourner.

Servez avec des harengs, du saumon fumé ou du caviar dont les blinis sont l'indispensable complément, en souvenir du temps où l'esturgeon était pêché dans la Vistule.