Barszcz wigilijny z uszkami

Vieux pays catholique, la Pologne fait maigre lors de la veillée de Noël. Maigre mais pas abstinence car la table est généreusement pourvue.

 Ce potage rouge aux betteraves et aux tortellini en est l'un des éléments obligés. On dit que le dernier roi de Pologne, Stanislaw-August Poniatowski en raffolait.

Confectionnez le kwas quelques jours à l'avance comme indiqué dans la recette du potage rouge aux betteraves.

Mettez les champignons à tremper la veille. Préparez le barszcz en brossant bien les betteraves. 

Couvrez-les d'un litre et demi d'eau. Salez et poivrez à votre goût. Cuisez 20 minutes à partir de la mise sous pression. 

D'autre part, filtrez l'eau des bolets dans laquelle vous les cuirez avec les légumes réduits en julienne. Comptez un quart d'heure à partir de la mise sous pression. 

Retirez les betteraves qui pourront être utilisées en cwikla, salade de betteraves au raifort ainsi que les champignons et les légumes qui serviront à la farce. Ajoutez alors le kwas au mélange des deux consommés. 

Passez à la moulinette les champignons et leurs légumes après les avoir bien égouttés. Vous leur ajouterez un oeuf entier, sel, poivre beaucoup d'aneth haché ou à défaut du persil. Mélangez bien et farcissez-en des carrés de pâte (uszka) les pâtes alimentaires et les crêpes. 

Les «petites oreilles» se blanchissent cinq minutes à l'eau bouillante salée, puis se rafraîchissent avant de poursuivre leur cuisson dans une eau renouvelée et non dans le barszcz qui leur donnerait une couleur rouge. Comptez qu'il vous faudra une dizaine de minutes à feu modéré. Servez six tortellini par assiette.