Barszcz czerwony

Tout barszcz commence par la confection d'un kwas, c'est-à-dire d'un jus aigre de betteraves. C'est là son petit secret. 

• Le kwas

Epluchez et coupez en tranches six betteraves et placez-les dans un grand bocal ou un récipient en terre. 

Couvrez d'eau. Ajoutez une tranche de pain noir. Fermez le récipient. Après quatre ou cinq jours, le travail de fermentation sera achevé et votre kwas sera prêt. 

Filtrez le jus et mettez-le en bouteille en attendant son utilisation. Vous pourrez recommencer l'opération encore une fois avant de jeter les betteraves.

• Le barszcz

Nettoyez et tranchez le reste des légumes. Brossez bien les betteraves que vous allez faire cuire dans leur peau. Plongez les betteraves, la viande et les légumes dans un litre et demi d'eau. 

Salez et poivrez à votre goût. Cuisez une vingtaine de minutes à partir de la mise sous pression. La soupe aux betteraves se sert claire.

 Retirez donc les légumes et la viande que vous pouvez utiliser pour confectionner des crêpes fourrées se servant avec ce potage en tant que plat unique. Dans ce cas, vous aurez doublé la quantité de viande. Epluchez les betteraves une fois refroidies. Songez à les préparer en æwik³a, salade de betteraves au raifort.

 Ajoutez 50 cl de kwas au potage. Mélangez bien. Réchauffez en rectifiant au besoin l'assaisonnement. En touche finale, saupoudrez de marjolaine, si possible fraîche.

Le potage aux betteraves s'accommode aussi de demi neufs durs disposés dans l'assiette au dernier moment.